Oleh: Endah Lestari, S.ST.Par., MPar.
Kopi terus bergerak, berevolusi Memunculkan konsep three waves of coffee (first wave, second wave, dan third wave). Sebuah konsep yang dikemukakan pertama kali oleh Thris Rothgeb, co-founder dan roastmaster dari Wrecking Ball Coffee Master untuk menggambarkan perjalanan kopi dari masa ke masa.
Dewasa ini, kopi berada pada gelombang ketiga (third wave). Buktinya, para pecinta kopi semakin kritis terhadap berbagai detail yang diperlukan untuk menciptakan secangkir sajian kopi yang nikmat dan berkualitas.
Kualitas pada sajian kopi berasal dari perpaduan sempurna antara biji kopi yang berkualitas, proses pengolahan buah dan biji kopi yang tepat, serta proses sangrai yang sesuai. Selain itu, diperlukan juga tingkat kehalusan gilingan biji kopi dan proses penyeduhan yang tepat, sehingga menciptakan sajian secangkir kopi bercita rasa tinggi. Dunia mengenal begitu banyak spesies tanaman kopi Diperkirakan mencapai ribuan spesies. Namun, hanya beberapa jenis yang populer dan dibudidayakan dalam skala luas secara komersial yaitu Arabika, Robusta, Liberika, dan Excelsa.
A. Arabika (Coffea Arabica)
Merupakan jenis kopi yang cocok ditanam di dataran tinggi dengan ketinggian minimum 800 m dpl dengan kisaran suhu 16-20 derajat Celcius. Apabila ditanam di wilayah dataran rendah (di bawah 600 m dpl), produktivitas kopi Arabika tidak maksimum dan rentan terkena penyakit karat daun (HV)
Arabika merupakan jenis kopi yang paling besar produksi dan pangsa pasar nya di seluruh dunia, yaitu berkisar 70%. Pasalnya, Arabika dianggap sebagai jenis kopi dengan cita rasa terbaik di antara jenis kopi lainnya Secara umum, Arabika mengandung kafein yang lebih rendah dibandingkan dengan jenis kopi lainnya, sehingga relatif aman bagi penderita asam lambung.
Kopi Arabika juga mudah menyerap aroma atau bau-bauan di sekitarnya, sehingga banyak penikmat kopi yang merasakan cita rasa aneka buah-buahan atau tanaman lain saat menikmati secangkir kopi Arabika. Lokasi penanaman yang berbeda akan menghasilkan cita rasa kopi Arabika yang berbeda. Bahkan pada radius penanaman yang tidak terlalu jauh, misalkan hanya berbeda jarak sejauh 5 km, tanaman kopi yang sama dapat menghasilkan cita rasa kopi yang berbeda. Sesuai dengan karakter tanah, pH, dan vegetasi yang ada di sekitarnya. Biji kopi Arabika adalah jenis kopi dengan aroma yang kuat dan sedikit cita rasa asam (acidity) yang menjadi ciri khasnya. Arabika bisa dipanen rata-rata setelah berumur 4 tahun dengan produktivitas per tahunnya berkisar 350-400 kg/ha.
Produktivitas pohon kopi Arabika. Jika dipelihara secara intensif, pohon kopi Arabika per tahunnya dapat berproduksi 1.500-2.000 kg/ha
Di Garut, kopi Arabika dalam satu tahun mengalami masa puncak panen raya selama 4 bulan. Bulan Februari mulai awal panen, kemudian Maret dan April mulai masuk masa panen raya hingga Agustus. Sementara itu, pada bulan September jumlah panen mulai menurun. Kopi Arabika yang dihasilkan memiliki cita rasa aftertaste berupa rasa asam (citrus), brown sugar, karamel, nut, dan jasmine. Berikut beberapa jenis kopi Arabika dalam negeri yang cita rasanya sudah terkenal di berbagai daerah, baik dalam maupun luar negeri.
- Kopi Arabika Gayo, dari dataran tinggi Gayo, Aceh,
- Kopi Arabika Garut, dari dataran tinggi Garut, Jawa Barat.
- Kopi Flores dari daerah Flores, Nusa Tenggara Timur (NTT).
- Kopi Java Preanger yang dihasilkan dari dataran tinggi Pengalengan, Jawa Barat.
- Kopi Wamena dari dataran tinggi Wamena, Papua.
- Kopi Kintamani dari dataran tinggi Kintamani, Bali.
- Kopi Sidikalang dari Kabupaten Dairi, Sumatera Utara.
- Kopi Toraja dari Toraja, Sulawesi Selatan.
B. Robusta (Coffea canephora)
Berkebalikan dengan Arabika tanaman kopi varietas Robusta dapat ditanam di dataran yang lebih rendah, yaitu dengan ketinggian berkisar 400-800 m dpl. Salah satu kelebihan tanaman Robusta adalah tahan terhadap penyakit karat daun (HV) yang banyak menyerang tanaman kopi di dataran rendah. Kopi Robusta memiliki cita rasa pahit yang kuat dan kadar kafeinnya tinggi.
Biji kopi Robusta berbeda dengan kopi Arabika cita rasa kopi Robusta selalu sama di mana pun lokasi penanamannya. Produksi Robusta sekitar 30% dari total produksi kopi di dunia. Cita rasanya yang dianggap lebih rendah dibandingkan dengan kopi Arabika membuat jenis kopi ini jarang ditemui di kedai-kedai kopi dibandingkan dengan keberadaan kopi Arabika
Robusta lebih banyak digunakan sebagai bahan pembuat sajian kopi Americano, coffee latte, atau espresso. Biji kopi Robusta juga seringkali dicampurkan dengan biji kopi Arabika untuk mendapatkan cita rasa kopi yang lebih beragam. Jenis kopi Robusta dalam negeri yang memiliki cita rasa unggul, di antaranya kopi Robusta Lampung, Flores, dan Toraja
Americano coffee. Salah satu sajian kopi yang menggunakan kopi Robusta sebagai salah satu bahan pembuatnya.
C. Liberika (Coffea liberica var. liberica)
Sama seperti jenis tanaman kopi lain, kopi Liberika berasal dan Afrika tepatnya dan Liberia, Afrika Barat. Tinggi pohon kopi Liberika bisa mencapai 9 meter. Selain lebih tinggi daripada jenis tanaman kopi lain, ukuran, cabang, bunga, dan buahnya lebih besar dari jenis tanaman kopi lainnya. Kopi Liberika didatangkan ke Indonesia pada abad ke-19 untuk menggantikan kopi Arabika yang terserang oleh hama penyakit.
Meskipun jenis kopi ini memiliki ukuran buah paling besar, tetapi penyusutannya selama pengolahan sangat tinggi. Akibatnya, bobot buah keringnya sangat sedikit, hanya 10% dari bobot basah. Hal tersebut membuat para petani enggan membudidayakan kopi Liberika. Padahal Liberika memiliki karakter seperti Arabika yaitu tidak terlalu pahit. Namun, mutu kopi ini secara umum berada di bawah Arabika dan Robusta. Biji kopi Liberika, porsi Liberika dalam dunia budi daya dan perdagangan kopi hanya berkisar 1-2%.
Jenis kopi Liberika yang unggul dalam negeri, di antaranya Liberoid Meranti 1 (LIM 1) dan Liberoid Meranti 2 (LIM 2) yang merupakan hasil seleksi pada populasi kopi Liberoid di Desa Kedaburapat, Kecamatan Rangsang Pesisir, Kabupaten Kepulauan Meranti, Riau.
D. Excelsa (Coffea liberica var. dewevrei)
Jenis kopi yang juga ditemukan di Afrika Barat ini sangat cocok dibudidayakan di dataran rendah, karena tahan terhadap serangan penyakit tanaman kopi. Bahkan, jenis kopi ini mampu hidup di lahan gambut.
Tinggi pohon kopi Excelsa bisa mencapai 20 meter. Bentuk daunnya besar dan lebar dengan warna hijau keabu-abuan. Kulit buahnya lembut, bisa dikupas dengan mudah oleh tangan. Produktivitas kopi Excelsa per tahunnya mencapai 800-1.200 kg/ha. Kopi Excelsa mempunyai cita rasa dan aroma yang kuat serta dominan pahit. Namun, dibandingkan dengan Arabika dan Robusta, persentase jumlah tanaman kopi Excelsa sangat sedikit. Pohon kopi Excelsa, jenis kopi yang tahan terhadap suhu tinggi dan kekeringan.
E. Kopi Luwak
Merupakan jenis kopi khas dan unik dari dalam negeri. Kopi Luwak bisa berasal dari jenis kopi Arabika ataupun Robusta. Proses pencernaan biji kopi matang di dalam tubuh Luwak menyebabkan perubahan komposisi protein dan asam amino pada biji kopi yang belum disangrai.
Biji kopi Luwak, keunikan karakter cita rasanya muncul karena adanya proses fermentasi alami di dalam saluran pencernaan hewan Luwak.
Kopi Luwak memiliki karakter cita rasa yang unik dan unggul, sehingga kopi Luwak banyak diproduksi secara alami atau memanfaatkan Luwak yang ditangkarkan. Kepopuleran kopi Luwak di dunia dimulai ketika Oprah Winfrey melalui acaranya (Oprah Winfrey Show) menampilkan dan mendemonstrasikan pembuatan kopi Luwak. Sejak itu, kopi Luwak mendunia bahkan menjadi kopi dengan harga tertinggi yang diakui oleh Guiness Book of Record.
Awalnya, kopi Luwak dikonsumsi oleh para pekerja perkebunan yang dilarang memetik dan mengonsumsi buah kopi pada era kolonial Belanda. Para pekerja yang penasaran dengan cita rasa kopi pun memanfaatkan biji kopi hasil pencernaan Luwak yang ditemukan di kebun kopi. Para pekerja mengumpulkannya, kemudian membersihkan dan mengolah biji kopi tersebut menjadi minuman kopi.
WITH ENOUGH COFFEE NOTHING IS IMPOSSIBLE
Referensi:
Dani Hamdan & Aries Santani, ( COFFEE )