Oleh: Renny Savitri, S.St.Par., M.Par
Roti sourdough bukan sekadar makanan, melainkan bukti kembalinya keaslian dan kesadaran akan kesehatan yang kini mendominasi selera kuliner masyarakat Indonesia. Dari dapur rumahan saat pandemi hingga menjadi menu wajib di kafe-kafe premium, roti ini telah bertransformasi menjadi simbol gaya hidup sehat sekaligus apresiasi terhadap proses pembuatan yang alami.
Sejarah Singkat dan Awal Mula Perkembangan
Sourdough dikenal sebagai salah satu metode pembuatan roti tertua di dunia, yang diperkirakan sudah digunakan sejak tahun 3700 SM di Mesir Kuno—jauh sebelum ragi instan ditemukan pada abad ke-19. Berbeda dengan roti biasa yang menggunakan ragi komersial, sourdough mengandalkan “biang” atau starter alami hasil fermentasi campuran tepung dan air yang mengandung bakteri asam laktat dan ragi liar dari udara.
Di Indonesia, popularitasnya mulai menanjak tajam sejak tahun 2020, beriringan dengan kebijakan pembatasan aktivitas yang mendorong banyak orang mengeksplorasi hobi baru, termasuk membuat roti sendiri di rumah. Sejak saat itu, tren ini tidak pernah surut, melainkan semakin meluas hingga ke berbagai kota besar seperti Surabaya, Bandung, Bali, dan Medan.
Perkembangan Pasar dan Inovasi Produk
Pasar bahan baku sourdough di Indonesia saat ini bernilai sekitar USD 45–55 juta dengan proyeksi pertumbuhan tahunan 8–10% hingga tahun 2035. Wilayah Jawa menyumbang sekitar 75–80% konsumsi, namun Sumatera dan Sulawesi juga menunjukkan pertumbuhan di atas rata-rata seiring meluasnya jaringan ritel modern.
Perkembangannya juga ditandai dengan berbagai inovasi:
– Variasi Olahan: Tidak hanya berupa roti tawar, kini hadir croissant sourdough, donat, bagel, hingga kulit pizza.
– Bahan Lokal: BRIN bahkan telah mengembangkan sourdough berbasis tepung beras merah lokal untuk mengurangi ketergantungan pada gandum impor.
– Teknologi: Toko roti artisan dan industri makanan mulai mengadopsi teknik fermentasi yang lebih presisi tanpa menghilangkan karakteristik alaminya.
Minat yang tinggi terhadap sourdough didorong oleh beberapa faktor utama:
- Manfaat Kesehatan
Proses fermentasi alami memecah sebagian gluten dan pati, sehingga roti ini lebih mudah dicerna dan memiliki indeks glikemik yang lebih rendah dibanding roti biasa. Hal ini membuat kadar gula darah lebih stabil dan cocok bagi mereka yang menjaga pola makan atau memiliki sensitivitas pencernaan. Selain itu, asam fitat menurun sehingga mineral seperti zat besi dan seng lebih mudah diserap tubuh .
- Cita Rasa dan Tekstur Unik
Rasa sedikit asam yang khas serta tekstur renyah di luar namun lembut berongga di dalam memberikan pengalaman makan yang berbeda dari roti yang terlalu lembut dan manis. Banyak konsumen menganggapnya lebih berkarakter dan memiliki kedalaman rasa yang kompleks.
- Gaya Hidup dan Media Sosial
Konten pembuatan biang hingga proses pemanggangan yang estetik banyak dibagikan di media sosial, menambah daya tarik tersendiri. Sourdough kini menjadi simbol gaya hidup yang lebih alami, menghargai proses, dan peduli pada kualitas bahan baku.
- Apresiasi Terhadap Kerajinan
Masyarakat kini lebih menghargai roti yang dibuat dengan proses yang sabar dan teliti, bukan sekadar diproduksi cepat. Bagi banyak pembuat roti, merawat biang sourdough yang bisa berumur puluhan tahun bahkan menjadi sebuah tradisi yang diwariskan.
– sebanyak 35–40% penggunaan bahan baku sourdough diserap oleh toko roti kerajinan, sedangkan industri makanan menyerap sekitar 30–35%.
– Gandum masih mendominasi pangsa pasar bahan baku sebesar 64,12% pada tahun 2025, namun penggunaan gandum utuh dan biji-bijian – lain terus meningkat.
– Permintaan di kalangan masyarakat perkotaan semakin tinggi, di mana roti sourdough kini mudah ditemukan mulai dari kafe hingga swalayan modern. Tren sourdough di Indonesia bukan sekadar fenomena sesaat, melainkan cerminan perubahan pola pikir masyarakat yang semakin cerdas dalam memilih makanan, lebih menghargai keaslian, dan mengutamakan kesehatan. Seiring berjalannya waktu, inovasi bahan lokal serta penyebaran pengetahuan tentang fermentasi alami diperkirakan akan semakin memperkuat posisi roti ini dalam peta kuliner nasional.
Referensi
- IndexBox. (2026). Indonesia Sourdough Ingredients – Market Analysis, Forecast, Size, Trends and Insights. Diakses dari https://www.indexbox.io/store/indonesia-sourdough-ingredients-market-analysis-forecast-size-trends-and-insights/
- detikFood. (2026). Sourdough Makin Naik Kelas, Kini Hadir dalam Bentuk Croissant Flaky. Diakses dari https://food.detik.com/berita-boga/d-8537169/sourdough-makin-naik-kelas-kini-hadir-dalam-bentuk-croissant-flaky
- Puspitasari, D. A. (2026). BRIN Launches Rice-Based Sourdough: ‘Segreng Handayani’. Diakses dari https://wimpmustsyllabus.com/2026/04/12/kompas-com-roti-sourdough-semakin-populer-dan-mudah-ditemui-di-banyak-cafe-dan-r/
- LPP RRI. (2026). Bukan Sekadar Roti Biasa, Ini Alasan Sourdough Viral dan Diburu Banyak Orang. Diakses dari https://rri.co.id/bengkulu/hiburan/2432138/bukan-sekadar-roti-biasa-ini-alasan-sourdough-viral-dan-diburu-banyak-orang
- Prism Media. (2026). Jakarta bakery turns sourdough into a healthy lifestyle brand. Diakses dari https://www.prismnews.com/hobbies/sourdough-baking/jakarta-bakery-turns-sourdough-into-a-healthy-lifestyle
- Wikipedia. (2026). Natural leaven. Diakses dari https://en.wikipedia.org/wiki/Natural_leaven
- Mordor Intelligence. (2026). Sourdough Market Size & Share Analysis – Growth Trends and Forecast (2026 – 2031). Diakses dari https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/sourdough-market
- Halodoc. (2026). Roti Sourdough: Sehat, Enak, dan Mudah. Diakses dari https://www.halodoc.com/artikel/roti-sourdough-sehat-enak-dan-mudah