MEMASAK BUAH DALAM SENI KULINER

Author:

Kristian Triatmaja Raharja

Prodi Perhotelan Politeknik NSC Surabaya

Meskipun buah-buahan biasanya disajikan mentah (segar) tanpa proses pemanasan, buah juga dapat dimasak dengan berbagai metode. Teknik memasak buah yang paling umum termasuk grilling, baking, sautéing, deep-frying, simmering. Penting dalam anda memasak buah adalah berhati-hatilah agar tidak terlalu lama. Buah yang terlalu lama dimasak akan menjadi lembek dan menurun rasa dan aroma dari kesegaran buah. Tambahkan gula atau bahan asam, seperti air lemon, untuk membantu mencegah terlalu matang. Gula atau bahan asam membantu menjaga tekstur buah dan mempertahankan bentuknya.

Memasak Buah dengan Metode Dry Heat

Metode memasak kering untuk mengolah buah termasuk grilling, baking, sautéing, deep-frying. Berhati-hatilah agar buah tidak mengering karena terlalu lama dimasak.

Broiling dan Grilling

Pisang, apel, peach, dan nanas sering kali diolah dengan metode broiling atau grilling. Jenis buah yang diolah dengan metode ini harus cepat matang, agar tidak lembek dan kehilangan bentuk buahnya. Buah yang dipanggang dengan diolesi dengan madu, cairan gula, air lemon, dan ditaburi dengan kayu manis atau pala.

Untuk memanggang, iris buah cukup tebal agar tidak mudah hancur. Tempatkan buah yang akan dipanggang diatas alat pemanggang. Putar dan balik buah agar matang menyeluruh dan rata.

Baking

Banyak buah yang bisa dipanggang/dioven menjadi hidangan dessert yang lezat, seperti buah berry,peach, dan apel.  Cobbler adalah buah panggang yang ditutup dengan kulit yang dibuat dari adonan tepung, cobbler biasa disajikan dengan whipped cream atau ice cream. Anda juga bisa memanggang buah manis dan asam bersama-sama untuk memberikan kontras rasa yang menarik.

Memanggang bersamaan dengan kulit buah membantu menahan kelembapan dan rasa. Beberapa buah ditambahkan dalam olahan daging (meat) dan kemudian dipanggang. Misalnya, ham sering dipanggang dengan nanas. Buah lainnya, seperti plum, bisa dimasak dengan daging ayam untuk membuat saus yang beraroma. Jus buah dan pure juga bisa digunakan dengan daging yang dipanggang.

Sautéing

Buah-buahan yang ditumis dengan lemak (butter/mentega), gula, dan rempah, menghasilkan buah yang manis dan kaya akan rasa, serta aroma. Anda dapat  menumis buah seperti pisang, ceri, pir, dan apel yang disajikan sebagai hidangan dessert yang menawan. Dessert tersebut dapat dengan ditambahkan whipped cream atau ice cream.

Untuk menumis buah, kupas dan buang bijinya terlebih dahulu. Potong menjadi irisan yang seragam, masukkan dalam wajan dan tumis dengan api besar dalam waktu yang singkat.  Buah tumis dapat digunakan sebagai hidangan utama dan sebagai makanan penutup. Menumis akan membuat bagian luar potongan buah menjadi lebih renyah.

Deep-Frying

Beberapa buah, seperti pisang, nanas, dan apel, bisa dilapisi dengan adonan dan digoreng. Kupas, inti, dan iris buah menjadi irisan rata. Jika buah terlalu lembab, keringkan dengan kertas tisu agar adonan menempel. Kemudian, buahnya bisa digoreng.

Memasak Buah dengan Metode Moist Heat

Dua metode memasak basah yang biasa digunakan untuk memasak buah adalah poaching dan simmering. Keduanya metode tersebut bisa menjaga kelembapan pada buah.

Poaching

Buah-buahan direndam dan direbus dalam berbagai cairan, seperti air atau sirup gula. Apel, aprikot, persik, pir, dan plum sering kali diolah dengan metode poaching. Perebusan dilakukan pada suhu yang sangat rendah, sehingga membutuhkan waktu lama untuk memasak buah dengan menggunakan metode ini. Waktu memasak yang lambat membantu buah mempertahankan bentuk dan rasanya serta melembutkan secara bertahap.

Simmering

Perebusan digunakan untuk membuat kompot (compote) buah. Buah segar, beku, kalengan, atau kering dapat diolah dengan metode simmering. Sajikan kompot buah panas atau dingin, sebagai makanan pembuka, makanan utama, atau makanan penutup. Untuk merebus buah, pertama kupas kulit, dan iris buahnya. Letakkan di panic berisi cairan masak, seperti air, gula, sirup, madu, dan bumbu. Didihkan cairan. Masak sampai buah matang, dan tambahkan pemanis jika diinginkan. Hiasi buah yang telah direbus dengan sedikit cairan dari proses perebusan yang membuat tampilan sajian menjadi menarik.

Fondue

Istilah fondue mengacu pada mencelupkan makanan ke dalam coklat yang dipanaskan. Untuk fondue buah, potongan buah segar ukuran gigitan sering kali dicelupkan ke dalam saus cokelat yang terbuat dari cokelat leleh dan krim.