Author: Endah Lestari, S.ST.Par., M.Par
Dosen: Pengelolaan Perhotelan
The pleasures of the Table belong to all time and all ages, to every country and every day, they go hand in hand with all our other pleasure, outlast them, and remain to console us for their loos.
(Brillant-Savarin)
Ungkapan puitis tersebut dapat diterjemahkan secara bebas, sebagai berikut:
Meja yang sangat menyenangkan itu adalah milik dari setiap waktu dan milik segala usia, setiap orang di semua negara dan berlangsung setiap hari, mereka datang dan pergi secara bergantian dengan segala kegembiraan, bertahan lama karena adanya mereka, dan tertinggallah kami untuk menghibur mereka karena kehilangan.
RESTORAN adalah suatu tempat yang identik dengan jajaran meja-meja yang tersusun rapi, dengan kehadiran orang, timbulnya aroma semerbak dari dapur dan pelayanan para pramusaji, berdentingnya bunyi-bunyian kecil karena persentuhan gelas- gelas kaca, porselin, menyebabkan suasana hidup di dalamnya. Perkembangan dunia yang semakin maju dan modern ditambah dengan tingkat perbaikan ekonomi yang semakin tinggi disertai dengan makin banyaknya manusia yang ke luar rumah untuk berbagai kesibukan menyebabkan industri restoran dapat ber- kembang pesat seperti sekarang ini.
1. SEJARAH MANUSIA MAKAN DI LUAR RUMAH
Makan di luar rumah mempunyai sejarah yang panjang.
Taverns sudah ada sejak awal tahun 1700 sebelum Masehi. Sebuah catatan menyatakan bahwa pada tahun 512 sebelum Masehi di zaman Mesir kuno telah ada tempat makan untuk umum dengan variasi menu yang masih sangat terbatas-hanya satu menu yang disajikan, yang terdiri dari cereal, wild fowl, dan onion. Setelah itu pada abad Arab kuno, muncullah variasi menu pilihan, yang meliputi peas, lentils, watermelons, artichokes, lettuce, endive, radishes, onions, garlics, leeks, fats-antara sayur- mayur dan daging hewan, seperti daging sapi/unta, madu, kurma, dan hasil hewani, seperti susu, keju dan mentega.
Pada masa itu, para wanita dilarang dan tidak diizinkan di tempat umum seperti itu. Baru pada tahun 402 sebelum Masehi, sesuai dengan perkembangan zaman wanita ikut terlibat dan menjadi bagian dari kegiatan taverns tersebut. Anak- anak kecil pun harus dilayani, apabila mereka datang bersama. orangtuanya. Sedangkan para wanita dapat mengunjungi tempat makan tersebut, apabila mereka telah menikah dan datang. bersama suaminya. Itulah kira-kira kejadian asal muasal orang makan di luar rumah mereka.
2. SEJARAH TIMBULNYA INDUSTRI PENYAJIAN MAKANAN DAN MINUMAN MINUMAN.
Pada zaman Romawi Kuno orang makan di luar rumah adalah sesuatu yang menyenangkan sebagai selingan kegiatan rutin makan-minum di rumah sehari-hari. Satu bukti nyata yang masih ada hingga saat ini adalah peninggalan berupa Hercuianeum, suatu daerah wisata di Naples pada tahun 70 Masehi dengan diketemukannya sebuah kuburan dengan lebar 65 feet yang ditimbuni dengan lava lumpur karena erupsi dari Gunung Vesuvius. Sepanjang jalan tersebut terdapat beberapa bar makanan kecil (snack bar) yang menjual roti, keju, anggur, kacang, kurma, figs, dan makanan hangat. Counter-nya dibuat dari bahan marmer yang memisahkan antara penjual dan pembeli. Di dalam barnya sendiri disediakan minuman anggur yang disimpan dalam suatu batu pendingin. Anggur asli dan yang sudah dicampur dijual atau yang dimaniskan dengan madu.
Beberapa dari bar tersebut letaknya saling berdekatan memberi kesan bahwa mereka dalam jaringan usaha bersama, di bawah satu kepemilikan. Toko roti dan kue di sekitarnya menyediakan berbagai macam roti dan kue-kue.
Setelah jatuhnya Romawi, makan di luar rumah hanya pada tempat-tempat tertentu saja, seperti di INN atau Tavern, namun demikian hingga tahun 1200 sudah muncul beberapa rumah makan di London, Paris, dan di lain tempat yang mana untuk makanan yang dimasak tersebut orang yang ingin menyantapnya harus membayar. Dan akibatnya timbullah Coffee House sebagai cikal bakalnya restoran pada saat ini. Yang paling menonjol di antara rumah makan tersebut adalah di Oxford pada tahun 1650 dan tujuh tahun kemudian di London.
Coffee, at the time, was considered a cureall (kopi, pada waktu itu, adalah salah satu penyembuhan). Demikian bunyi sebuah iklan pada tahun 1657 yang menyebutkan: …. coffee closes the orifices of the stomach, fortifies the heat within, helpeth digesting… is good againts eyesores, cough, or colds…. (…. kopi yang melewati kerongkongan Anda dapat menghindarkan sakit perut, memberikan rasa hangat di dalam, membantu pencernaan …) sangat baik untuk anti ngantuk, sakit tenggorokan, atau kedinginan ..). Lloyds dari perusahaan asuransi internasional di London sebagai pendiri Lloyd’s Coffee House, hingga pada abad ke-18 telah tumbuh coffee house yang lain di London kurang lebih 3.000.
Coffee house juga populer di negara-negara jajahan Amerika. Boston, Virginia dan New York merupakan tempat subur usaha coffee house. Kata-kata kafe dan kafetaria berasal dari ka cafe dalam bahasa Perancis artinya kopi.
Kalimat di papan iklan buatan Monsiour Boulanger yang terdapat di pintu restoran pertama adalah: venite ad me omnes qui stomacho laboratoratis et ego restaurabo vos.
Orang-orang Perancis yang membacanya pada tahun 1765 tersebut akan tersenyum, tetapi orang-orang Latin tentu akan mengerti dengan apa yang dimaksudkan oleh Monsiour Boulanger tersebut, sang pemilik, yang apabila diterjemahkan dalam bahasa Inggris adalah sebagai berikut:
come to me all whose stomachs cry out in anguish and I shall restore you.
Monsieur Boulanger mengatakan dalam tulisannya, “Datanglah semuanya kepada saya, Anda yang perutnya menangis karena lapar dan saya akan memulihkan kondisi Anda”.
Boulanger menyebut supnya sebagai le restaurant divin. Dengan divine restorative (perbaikan yang menakjubkan)-nya, karena dalam menunya meliputi dedaunan yang terasa pahit dan sayur-mayur yang dicampur dapat digunakan sebaga pengobatan untuk kesehatan. Rasa yang kaya dengan bouillon hal tersebut menarik perhatian para pria dan wanita yang biasanya jarang berkunjung ke restoran karena mereka biasanya datang untuk sekadar minum.
Restoran milik Boulanger yang bernama Champs d’Oiseau memberikan harga yang cukup tinggi agar membuat tempat itu berkesan eksklusif dan merupakan tempat bagi kaum wanita sebagai wanita terhormat terlihat begitu elegan di tempat tersebut. Boulanger tidak mau kehilangan waktu untuk memperbanyak jenis menunya, dan berkat dialah bisnis restoran lahir, serta para juru masak yang biasanya bekerja untuk tuan tanah yang kaya raya mulai membuka restorannya sendiri atau bekerja pada restoran besar karena tidak memiliki modal.
3. PERSYARATAN SEBUAH RESTORAN
Sebuah restoran yang berada di dalam hotel harus memiliki fasilitas-fasilitas standar. Untuk itu diberikan salah satu contoh yang sesuai dengan SK Menparpostel Nomor KM.37/PW 304/ MPPT-86, tanggal 7 Juni 1986, Lampiran IIIA, untuk City Hotel dengan bintang empat (****), pada halaman 33 sampai dengan 35, berbunyi sebagai berikut:
Persyaratan ruang makan, antara lain:
a. Hotel menyediakan restoran minimal 2 jenis yang berbeda, salah satunya adalah coffee shop.
b. Jumlah tempat duduk sebanding dengan luas restoran dengan ketentuan 1,5 m² per tempat duduk.
c.Tinggi restoran tidak boleh lebih rendah dari tinggi kamar tamu (2,60 m).
d. Letak restoran berhubungan langsung dengan dapur (induk/ tambahan) dilengkapi dengan
pintu untuk masuk dan ke luar yang berbeda/dipisahkan (satu arah).
e. Tata udara diatur dengan atau tanpa alat pengatur udara.
f. Restoran yang letaknya tidak berdampingan dengan lobi harus dilengkapi dengan toilet umum
yang terpisah untuk pria dan wanita (WC, urinoir dan kamar mandi)
g. Peralatan dan perlengkapan minimal:
1. Pisau daging dengan jumlah dua setengah kali jumlah kursi.
2. Pisau ikan dengan jumlah dua setengah kali jumlah kursi.
3. Sendok sup (soup spoon) dua setengah kali jumlah kursi.
4. Pisau dan garpu dessert dengan jumlah dua setengah kali jumlah kursi.
5. Sendok kopi dengan jumlah dua setengah kali jumlah kursi.
6. Sendok makan dengan jumlah dua setengah kali jumlah kursi.
7. Garpu makan dengan jumlah dua setengah kali jumlah kursi.
8. Garpu ikan dengan jumlah dua setengah kali jumlah kursi.
9. Serbet makan dari linen dengan jumlah dua setengah kali jumlah kursi.
10. Meja dilengkapi dengan place mats.
11. Gelas minum putih bening (water goblet), gelas anggur dan gelas juice dengan jumlah
dua setengah kali jumlah kursi.
12. Meja dilengkapi dengan asbak, tempat garam dan merica.
13. Tersedia meja bantu (side stand) untuk peralatan pelayanan.
14. Lodor atau piring besar (platter) dengan jumlah satu buah untuk setiap empat kursi.
15. Teko teh/kopi dengan jumlah sebuah untuk setiap delapan kursi.
16. Tempat untuk gula/selai.
17. Tersedia daftar makanan dan minuman serta harganya.
18. Piring makan pokok dengan jumlah dua setengah kali jumlah kursi.
19. Piring dessert dengan jumlah dua setengah kali jumlah kursi.
20. Piring sup dengan jumlah dua setengah kali jumlah kursi.
21. Pisin dengan jumlah dua setengah kali jumlah kursi.
22. Cangkir (cup) dengan jumlah dua setengah kali jumlah kursi.
23. Cangkir untuk consomee (consomee cup) dengan jumlah dua setengah kali jumlah
kursi.
24. Water pitcher dengan jumlah satu buah untuk setiap satu meja.
25. Soup toureen dengan jumlah satu buah untuk setiap empat kursi.
26. Vegetable bowl dengan jumlah satu buah untuk setip empat kursi
27. Rechaud dengan jumlah satu buah untuk setiap empat kursi
28. Pepper mill dengan jumlah satu buah untuk setiap empat kursi
29. Sauce boat dengan jumlah satu buah untuk setiap empat kursi
30. Wine basket dan wine bucket dengan jumlah satu buah untuk setiap sepuluh meja
4. PENAMPILAN SEBUAH RESTORAN
Sebuah restoran yang baik harus memiliki fasilitas standar yang diperlukan dalam
operasional sebuah restoran. Fasilitas-fasilitas tersebut meliputi, antara lain:
4.1 Ruangan
Ruangan yang biasanya disediakan, antara lain:
- ruangan makan (dining room),
- ruangan gudang (store room),
- ruangan penerimaan barang (receiving area),
- ruangan kantor (office space),
- ruangan pertunjukan (dance floor/sbow stage),
- ruangan dapur (kitchen area),
- ruangan toilet.
4.2 Furniture
Barang-barang yang berupa furniture, antara lain:
- guest table (meja tamu),
- guest chair (kursi tamu),
- side board /side stand (lemari bantu untuk menyimpan alat saji dan alat makan).
- cashier counter,
- bar counter
- Dekorasi
Untuk mendekorasi sebuah restoran diperlukan suasana yang diinginkan dari restoran tersebut. Restoran di dalam hotel ada yang sifatnya resmi (formal) atau tidak formal. Sebagai contoh untuk exclusive dining room maka dekorasi yang ditampilkan tergantung dari tema dining room tersebut. Sedangkan untuk yang tidak formal hotel biasanya mendekorasi coffee shop dalam suasana santai, hangat, nyaman dan menyenangkan. Untuk sebuah coffee shop sebaiknya diciptakan suasana santai dan intim, karena pada dasarnya sebuah coffee shop beroperasi selama 24 jam nonstop.
Aktivitas dari kegiatan tamu dan karyawan menentukan dekorasi sebuah ruangan. Yang dapat kita amati bila seorang tamu berada di restoran, maka aktivitas-aktivitas yang menonjol adalah duduk, memesan makanan/minuman, saat makan dan minum, mengambil makanan di meja bufet dan melakukan pembayaran melalui waiter/waitress atau langsung ke counter cashier. Sedangkan aktivitas waiter/waitress yang menonjol adalah melayani tamu, menyiapkan meja yang bersih untuk tamu, membersihkan meja setelah digunakan, menerima pembayaran dari tamu, dan supervisor mengawasi jalannya operasional restoran.
Kebutuhan-kebutuhan akan mebel (furniture), meliputi:
• Meja dan kursi makan dengan formasi 2, 4, dan 6 kursi,
• Meja bufet;
• Counter cashier,
• Waiter station.
Desain untuk interior meliputi hal-hal yang menyangkut tentang lantai, dinding dan plafon (langit-langit);
- Lantai karpet:
karpet memiliki warna yang bervariasi sehingga dapat memberikan suasana sesuai dengan kebutuhan. Dianjurkan untuk coffee shop lebih baik menggunakan warna yang agak gelap agar tidak cepat kotor,
- Dinding wallpaper:
motif dan warna wallpaper juga bervariasi, pilihlah warna yang terang serta warna yang lembut agar dapat memberi kesan indah, anggun, bersih dan leluasa,
- Plafon (langit-langit atap):
untuk langit-langit alangkah baiknya jika menggunakan bahan yang ringan namun kuat. Plafon dari bahan gypsum selain ringan juga memiliki unsur keindahan, dekoratif yang beragam dapat menambah keindahan ruangan, selain itu juga rapi pada saat pemasangannya.
Sumber : rukita.co
Sumber : Sugiarto Endar, Sri Sulartiningrum, Pengantar Akomodasi Dan Restoran, Jakarta, PT Gramedia Pustaka Utama, 2003.